Gomas En Los alimEntos (Carbohidratos)

3255 palabras 13 páginas
INSTITUTO TECNOLOGICO DEL VALLE DEL YAQUI

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

bioquimica de alimentos
“La Goma Alginato y su Aplicación en la Elaboración de Insumos Alimenticios”

MAESTRA:
Liliana Denisse López Dick

ALUMNA:
Alejandra Cornejo Cruz

4°”A” Ing. Industrias Alimentarias

BLOCK 611, MUNICIPIO DE BÁCUM, SONORA A 16 DE MARZO DEL 2012
INDICE

Introducción
Las gomas
Clasificación de algunas gomas
Funciones y aplicaciones de las gomas en los alimentos
Tipos de gomas
Los alginatos
Características fisicoquímicas de los alginatos
Producción microbiana de alginatos
Propiedades funcionales y usos en la industria alimentaria de los alginatos Otros usos en los alimentos Conclusión Bibliografía

INTRODUCCION

LAS G O M A S
Las
…ver más…
En cada caso las gomas desempeñan unpapel muy característico, grasias a las propiedades funcionales que desarrollan. Las sig. Características dependen de diversos factores, entre ellos la concentración de la goma, las sales minerales en el medio, el pH o si las gomas se están empleando solas o en conjunto con otras.

Funciones y aplicaciones de las gomas en los alimentos

Función | Aplicación | Inhibidor de la cristalización | Heados | Emulsificante | Aderezos, bebidas | Encapsulante | Sabores, vitaminas microencapsuladas | Formador de películas | Productos cárnicos y confitería | Agente floculante o clarificante | Vino, cerveza | Estabilizador de espumas | Cerveza, cremas | Agente gelificante | Postres | Estabilizador | Cerveza, bebidas | Agente espesante | Salsas, mermeladas | Texturizante y ligante | Postres | Fijador | cosmética |

TIPOS DE GOMAS

GOMA ARABIGA.
Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de acido glucuronico; su peso molecular varía entre 250 000 y un millón. En estado natural es una molécula compacta. Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla.
En los últimos años su utilización ha tendido a la producción de productos bajos en calorías: margarinas,

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