Grasas usadas en la panadería

965 palabras 4 páginas
Introducción

“Grasa” es el término general asignado para la mantequilla, margarina, manteca vegetal y aceite. La grasa añade color y sabor; humedad y riqueza, con la levadura, ayuda a aumentar la vida útil de productos almacenados y acorta los filamentos de gluten, produciendo pan de buena calidad.

El sabor y la textura de un buen horneado depende del tipo de grasa que se utilice y el modo en cómo se mezcla con otros ingredientes. En masas usadas en repostería, la grasa solida shortens o tenders los filamentos de gluten; en las masas para pan, la grasa incrementa el volumen del pan y lightness; en batters para pastel, la grasa añade burbujas de aire al punto de derretimiento y tiene la habilidad de formar emulsiones.

La mayoría de
…ver más…
Esto incrementa su volumen, pero también hace que la mantequilla se ponga rancia más rápido de lo normal. Debido al cambio de densidad de la mantequilla, no se puede poner esta mantequilla en vez de mantequilla normal. 4. Mantequilla Clarificada.- Es la que no tiene agua ni leche, debido a que se le removieron durante la Clarificación.
La mantequilla es apreciada mucho en panadería debido a su sabor. También porque se derrite a una temperatura “baja” (33°C) y se quema fácil. La mantequilla sin sal se prefiere más en panadería porque tiende a ser más fresca, y la sal adicional puede cambiar alguna característica de algo que se vaya a preparar.
Almacenamiento

Debido a su alto contenido de grasa, se pone rancia muy rápido. La mantequilla rancia se vuelve áspera, amarga y cambia de amarillo a café. Para conservar su frescura, la mantequilla debe estar bien envuelta y almacenada entre 0°C y 2°C preferentemente. La mantequilla sin sal es mejor guardarla congelada hasta que se vaya a utilizar. Si está bien envuelta, puede durar hasta 9 meses a -18°C.

Clasificación de la mantequilla, según la USDA

La etiqueta de la USDA en el paquete asegura al comprador que la mantequilla tiene los estándares para el grado indicado:

* Grado AA.- Mantequilla de mayor calidad, con un fresco sabor dulce y aroma, una suave y cremosa textura. * Grado A.- Mantequilla de buena calidad, con un sabor placentero y una textura casi suave. * Grado B.- Mantequilla de calidad

Documentos relacionados

  • Palabras Usadas En Enfermeria
    1520 palabras | 7 páginas
  • Propiedades de las rocas usadas en construccion
    4607 palabras | 19 páginas
  • Historia De La Panaderia En Colombia
    4823 palabras | 20 páginas
  • La panaderia argentina
    902 palabras | 4 páginas
  • equipo mayor y menor en la panaderia
    950 palabras | 4 páginas
  • Las unidades usadas en la fisica
    630 palabras | 3 páginas
  • La Panaderia En Asia
    2199 palabras | 9 páginas
  • Tecnologia Belica Usada Por Ee.Uu En La Guerra De Irak
    1234 palabras | 5 páginas
  • Optimización Producción En Panadería
    3436 palabras | 14 páginas
  • TERMINOLOGÍA USADA EN VIAS
    1902 palabras | 8 páginas