Guia elaboracion salsa de aji

2017 palabras 9 páginas
Universidad de Santiago de Chile Facultad Tecnológica Depto. De Ciencia y Tecnología de los Alimentos Tecnología en Alimentos Diurno Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas.

Industrialización del Ají:

Salsa de Ají

[pic]

Profesor: Ing. Agr. José Román Miranda.

Alumna: Karen Rodríguez Díaz.

I.- Introducción

Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce, las que no son tan requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe a la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila y algunos carotenoides en su etapa de
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Los principales factores que se miden son:

o El valor de pH: el pH para la salsa de ají se encuentra entre 3,5 - 4,0, con lo cual se impide el crecimiento de microorganismos no deseados perjudiciales para la calidad del producto.

o Acidez: Representa el contenido de ácido predominante (generalmente, ácido cítrico para salsa de ají). Se mide por titulación potenciométrica con hidróxido de sodio de normalidad conocida (0,1N), usando algún indicador que permita apreciar el viraje (2). En este caso se utilizará el pH-metro, previamente calibrado, para determinar la neutralización de la muestra. Este debe llegar a 8,1-8,3 midiendo los ml de NaOH gastados para llegar a ese pH. Al medir los ml de NaOH 0,1N, se determina la acidez mediante la siguiente fórmula:

[pic]

Donde:

V: Volumen en ml de NaOH gastados. N: Normalidad de NaOH (0,1N) F: Factor de acido predominante (acido citrico). M: Alícuota de la muestra tomada a titular.

Factores de algunos ácidos:

o Características organolépticas: Son todas aquellas que pueden percibirse de forma directa por los sentidos (todos ellos, no sólo la vista), sin utilizar aparatos o instrumentos de estudio. Serán por tanto los primeros datos que obtengamos al analizar las materias primas y el producto terminado.

1. Color: Este carácter, se encuentra determinado por un

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