Hortalizas en salmuera

1213 palabras 5 páginas
Elaboración de hortalizas en salmuera

Nombre del alumno:
-------
Nombre del maestro:
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Grado y grupo:
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Fecha:
31 mayo de 2012
Proceso de elaboración de hortalizas en salmuera
Objetivo:
Que el alumno procese hortalizas en salmuera de acuerdo con los parámetros de la norma NMX-F028-1981
Justificación:
El enlatado en salmuera es una técnica de preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados con una cubierta liquida los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacio y calentados.
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido debido a que aporta sabor, ejerce un defecto conservador e
…ver más…
La siguiente tabla muestra las cantidades en kg de ingredientes necesarios para preparar 100 litros de salmuera
Ingredientes | 10% | 15% | 20% |
Sal | 20 | 14.40 | 10 |
Nitrito sódico | 0.24 | 0.16 | 0.12 |
Nitrato sódico | 0.24 | 0.16 | 0.12 |
Fosfato alimenticio | 6 | 4 | 3 |
Ascobarto sódico | 0.66 | 0.44 | 0.33 |
Azúcar refinada | 3.60 | 2.40 | 1.80 |
Glutamato monosodico | 0.18 | 0.15 | 0.12 |
Proteínas vegetales hidrolizadas | 0.11 | 0.08 | 0.06 |

Cuando se requieren emplear ingredientes ya mezclados por las compañías promovedoras la salmueras puede ser preparadas de acuerdo con una de las siguientes formulas
Ingredientes | Cantidad |
Agua hervida | 100 litros |
Sal | 10 kg |
Azúcar refinada | 1 kg |

Mezcla de curación fosfatos condimentos sabor a humo y proteínas vegetales hidrolizadas según las especificaciones del proveedor
Sustancias | Cantidad |
Agua hervida | 100 litros |
Sal | 13 g |
Azúcar refinada | 3 kg |

Mezcla de curación fosfatos condimentos sabor a humo y glutamato monosodico según las especificaciones del…

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