Identificación De Sistemas Dispersos En Alimentos

1174 palabras 5 páginas
PRACTICA 1
IDENTIFICACIÓN DE SISTEMAS DISPERSOS EN ALIMENTOS
RESUMEN
Los sistemas dispersos se encuentran en la mayoría de los alimentos y no sólo dependen de su composición química sino también de la química y algunos tienes estructuras sumamente complicadas. El objetivo de esta practica fue identificar los sistemas dispersos más comunes en alimentos y se comprobó que a mayoría de ellos posee uno y en ocasiones varios.
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos son sistemas dispersos, unos pocos son soluciones homogéneas. Las propiedades de un sistema disperso no se pueden deducir completamente a partir de su composición química, puesto que también dependen de su estructura física. Los alimentos elaborados así como algunos naturales
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Como se observa en la TABLA 1. el vino es una solución verdadera ya que es una mezcla a nivel molecular por lo cual no se distingue y tiene un índice de refracción. Los demás alimentos analizados no fueron soluciones verdaderas si no mezclas, ya que es posible observar las diferentes fases o porque fueron sensibles a la temperatura o la agitación. Otro ejemplo se observa en la manzana que no es mezcla pero tampoco es una solución verdadera, no es estable a la temperatura y a la agitación porque al ser un tejido se rompen los enlaces y se oxidan las moléculas.

TABLA 1. SISTEMAS DISPERSOS EN ALIMENTOS.

La mayonesa es una emulsión ya que tanto su fase continua como la dispersas son líquidas, no es estable a la temperatura ni a la agitación porque se separan sus fases (aceite/agua) al agregar calor.
Un ejemplo de gel lo encontramos en la gelatina ya que su fase continua es un sólido y la dispersa es líquida. No es estable ni a la agitación ni a la temperatura porque se rompen las fuerzas de Van der Waals disminuyendo así su viscosidad.
El néctar es una suspensión porque su fase continua es un líquido y tiene sólidos dispersos imposibles de ver a simple vista, fue estable tanto a la

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