Identificacion de carnes

4951 palabras 20 páginas
11. Identificación de carnes, identificación de pescados, mariscos, aves y animales de caza.
Dentro de la materia de Identificación de Carnes se conceptualizo la palabra carne, también vimos los componentes de la carne y lo que aporta cada uno de ellos, como esta dado el color de la carne y como tomarlo como indicador de frescura, también vimos la apariencia y textura de las carnes y lo que esto representa.
En este capitulo también se verá los diferentes tipos de deterioro en las carnes, como lo es la rancidez, putrefacción y acidificación que son causados por diferentes tipos de microorganismos y bacterias patógenas y por supuesto la forma de prevenirlo.
Además se verá los diferentes tipos de ganado y sus ventajas y desventajas en el
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11.1.1 Color en la carne.
El color es uno de los indicadores de frescura más importantes en cortes de carne fresca o cocinada (anexo #), en el caso de que allá sido procesada adecuadamente, después del precio el color el factor más importante que el consumidor elige al seleccionar la carne, por ejemplo en hoteles y restaurantes no es tan importante el color, ya que se debe de tener un proceso intermedio antes de llegar al consumidor final (anexo #).
Existen dos tipos de proteínas conjugadas responsables del color rojo del musculo, la mioglobina y la hemoglobina en sangre, la mioglobina es un pigmento encargado de retener el oxigeno en el musculo y la hemoglobina es un pigmento de las células sanguíneas que lleva oxigeno a los tejidos del cuerpo.
Ambos pigmentos desempeñan funciones biológicas muy importantes, la cantidad de mioglobina contenida en el musculo depende de varios factores, como lo es la actividad física del animal, la edad y la cantidad de irrigación de sangre, por estas razones hay músculos más pigmentados.
La carne de cerdo y ternero presentan una baja concentración de mioglobina, entre 0.06-0.1% y es por eso que su color es más claro o rosado, mientras que la del cordero tiene una concentración de entre 0.25-0.40% y la de res es la más oscura, su concentración es de entre 0.5-1% de mioglobina, en los animales más viejos se presenta el limite superior de hemoglobina en sus músculos, cuando un animal no

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