Industrializacion del vino

5204 palabras 21 páginas
INTRODUCCIÓN
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.
Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión, provocando una fermentación prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se
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La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las “piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados, mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado orujo o marc.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los

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