Informe sobre la produccion de mermelada de fresa

1129 palabras 5 páginas
INFORME SOBRE PRODUCCION DE MERMELADA 1. DEFINICIÓN
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, que se ha obtenido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

2. MATERIA PRIMA

Fresa: Lo primero a considerar es la fresa, que será tan fresca como sea posible. La fruta demasiado madura no resulta apropiada

Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial.
…ver más…
El cálculo de la acidez a través del refractómetro fue de 3.61

c) Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. A este proceso de mezcla se le llama homogenización. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
Como nosotros usamos la fresa, esta contiene bajo contenido de peptina así q por cada kilogramo de azúcar se le debe agregar 10 gr de peptina:

1kg 10gr 2.460kg x gr x= 10×2.460 1 x= 24.60 gr

d) Prueba del refractómetro
El punto final se deberá confirmar con el refractómetro. Utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 67 grados Brix de concentración (para una mermelada casera) momento en el cual se deberá detener la cocción.
La medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una paleta para evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos ha caramelizado.

7. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la

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