Ingredientes utilizados en los procesos de la industria cárnica.

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Ingredientes utilizados en los procesos de la industria Cárnica.

Para la elaboración de cualquier producto cárnico sea crudo o cocido se emplean diferentes materias primas como insumos, estos insumos pueden ser utilizado con fines de aminorar costos, aumentar la vida útil del producto o simplemente con fines de darle valor agregado al producto sea en textura, sabor, olor o cualquier otra cualidad organoléptica.

Dentro de las materias primas están las carnes de res, cerdo, grasa y la mezcla de algunas vísceras y daremos a conocer un listado de los insumos y aditivos más usados en la industria de elaboración de productos cárnicos además de la función que cumple cada uno de ellos.

— Proteínas de origen no cárnico: pueden ser de
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Tabla 1
[pic]
fuente: PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS[1]

Se muestra en la tabla algunas especias y su manejo en la industria, allí aparecen los valores en gramos por cada kilo de emulsión de producto a elaborar.

Para el inicio de proceso se debe verificar si la carne suministrada corresponde a las especificaciones de la ficha técnica del producto a elaborar, Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, esto debe ir consignado en la planilla de control de proceso, sea bien la conformidad o se hacen las observaciones necesarias del rechazo del lote.

Para la mezcla de especias, condimentos y aditivos el preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto con su identificación y fecha de mezclado. A continuación Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter de la carne. Ya con la emulsión lista se pasa al proceso de mezclado e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Lugo de los pasos anteriores se paso al embutido.

Técnicas de transformación de Carnes y
Transformación de la carne en productos cárnicos

A continuación analizaremos cuidadosamente las etapas vinculadas con la elaboración y trataremos de escribir las diferentes etapas del proceso, establecidas para no afectar las características del producto final.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Para la

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