LA CADENA DE LA CARNE

La carne, como elemento de particular importancia en la alimentación humana, debe cumplir una serie de atributos de calidad, que le permitirán cumplir su papel alimenticio y además evitar la transmisión de enfermedades que pueden llegar con los alimentos. En general estos atributos se cumplen con lo que genéricamente recibe el nombre de Buenas Prácticas.

La carne y los productos cárnicos junto a otros productos de origen animal como son los huevos, los productos lácteos, los productos de la pesca y otros productos del mar y la miel, forman parte de un grupo de alimentos que son altamente demandados por la población humana. Estos productos tienen un valor económico relativamente alto y su demanda está fuertemente …ver más…

Los hábitos de consumo de las poblaciones de diferentes ubicaciones geográficas han sido influenciados fuertemente por condiciones ambientales. Es así como los pueblos orientales especialmente Japón, tienen una dieta en la cual los productos de origen marino juegan un papel muy importante, alcanzando a un consumo anual de 60 kilos per cápita.

Por otro lado los consumidores demandan, no solamente productos de alta calidad sino que en forma creciente y con mayor frecuencia demandan información más específica sobre producción animal y las prácticas de procesamiento, quieren saber como han sido criados, alimentados y tratados los animales que originan la carne que consumen y como se efectúan los diferentes procesos de elaboración desde la faena a la distribución final. La industria se ha visto en la necesidad de desarrollar sistemas para rastrear (trazabilidad), desde la granja al plato, los productos de origen animal.

El desarrollo tecnológico incrementa la productividad y la eficiencia desde el nivel del productor, pasando por los sistemas de procesamiento y distribución, hasta la comercialización. Cada etapa de esta cadena alimentaria, desde la genética hasta alcanzar los establecimientos de servicio de alimentos, se están ajustando a un paso acelerado. Sin embargo, con el cambio y el desarrollo de oportunidades vienen también las controversias y los desafíos.

Con la ayuda de la tecnología, las economías de la