La saLacion

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Definición
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

Salazón

Este procedimiento de conservación se
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Las bacterias de la carne convierten la sal en nitritos. Esto puede favorecerse con la incorporación de sal nitro. Los nitritos, además estabilizan y mantienen el color rojo de la carne. En Inglaterra no se utiliza la salitre, prefiriéndose el color grisáceo que adquiere la carne. Ahumado

Con la denominación de ahumado se conoce un proceso de conservación en el que se mezclan los efectos de la salazón y la desecación, realizada esta última mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de maderas blandas.
Existe hoy una gran afición por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos cárnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacon, los jamones cocidos y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmón, las anchoas, arenques, truchas y pez espada. En ocasiones se aplica también el ahumado a productos lácteos, como los quesos.

Las maderas utilizadas para el ahumado han de estar autorizadas, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas inofensivas. Igualmente podrán autorizarse los productos naturales condensados procedentes de la combustión de las maderas permitidas. El humo se produce en hornos de serrín que han de ser recargados regularmente para conseguir un producto uniforme.

El ahumado puede realizarse de dos modos: en frío, a temperatura menor de 30ºC, o en caliente a

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