Los cambios físicos y químicos que ocurren durante la fase de maduración

1400 palabras 6 páginas
Los cambios físicos y químicos que ocurren durante la fase de maduración y explique la importancia de estos cambios en el proceso de producción del plátano.

Los aspectos físicos del plátano como su peso, tamaño, color, aroma y sabor, dependen de la variación de las condiciones ambientales en las zonas de producción. Durante la maduración se presentan cambios en el fruto en los aspectos mencionados anteriormente y cuando se alcanza el máximo de maduración, ocurren los mayores cambios en la composición del plátano; empieza el proceso de ablandamiento del fruto debido al incremento en la actividad de la enzima pectinasa.

Peso: El peso promedio del fruto, de la cáscara, así como de la humedad del mismo, disminuye durante el proceso
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Esta gran actividad metabólica de síntesis está influenciada por la temperatura ambiental.

Cuál es la fisiología del plátano y analice: ¿cómo influye la fisiología del plátano en la calidad de este después de la cosecha?

El conocimiento de los procesos fisiológicos derivados de la maduración del plátano son de gran importancia para el mejoramiento de la calidad, ya sea para la planeación de las etapas de producción, el almacenamiento, la industrialización, el mercadeo; e incluso para prevenir grandes pérdidas de los frutos.

En la maduración, la actividad de las enzimas carboxilasas y aldolasas aumenta considerablemente en bananos y plátanos, modificando además la ruta de las pentosas fosfato. Los principales cambios de la maduración se dan en las paredes de las células, reflejándose en la suavidad y textura del fruto y afectando principalmente las enzimas pécticas, hemicelulosas y celulosas.

El plátano durante su desarrollo fisiológico pasa por cinco fases: preclimaterio, climaterio, maduración, maduración de consumo y senescencia. El preclimaterio empieza desde el periodo de cosecha hasta que se genera la respiración climatérica. Durante esta fase los frutos son verdes, de textura rígida y la actividad metabólica es baja, por ende lo que se busca es prolongar al máximo esta fase. Dependiendo de la variedad y de los procedimientos de cosecha, el climaterio máximo puede ocurrir antes o después de que el plátano se remueva de la planta. En la maduración,

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