Los lipidos en la leche

2817 palabras 12 páginas
Los lípidos de la leche
La cantidad de lípidos que puede tener la leche varía, según la raza de bovinos, y su estado de nutrición, entre 2.8 y 5 %. Con un 3 % mínimo es con lo que se expende la mayor parte de la leche fluida que consume el mercado.
Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por triglicéridos (del 97 al 99 % de los lípidos totales); el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol. Los triglicéridos contienen, principalmente, ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los cuales una proporción importante es de ácidos grasos de punto de fusión elevado (ácido palmítico, ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, cáprico y
…ver más…
Si se consideran iguales los demás factores, un helado hecho con crema con 18 % de grasas de leche tendrá cristales más pequeños (de textura más fina) que un producto congelado hecho de leche entera con un menor contenido de grasas. La leche o crema homogeneizadas son incluso más efectivas para limitar el tamaño de los cristales de hielo debido al número mucho mayor de glóbulos de grasa formados como resultado de la homogeneización. Los postres congelados hechos con leche evaporada tendrán una textura más fina que los hechos con leche normal. En parte, este efecto aparece debido a que la grasa ha sido homogeneizada. La grasa influye con la textura del helado de otra manera. En dos productos congelados con cristales de hielo del mismo tamaño, aquél con mayor contenido de grasa tendrá una textura más fina.
Este fenómeno se atribuye al efecto lubricante de las gotas de grasa sobre los cristales de hielo. Lic. Daniel Pottí
Asesor Técnico Mundohelado España

Composición de la leche
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus

Documentos relacionados

  • Adulterantes en la leche
    2468 palabras | 10 páginas
  • Sales Minerales En La Leche
    887 palabras | 4 páginas
  • Sales Minerales En La Leche
    874 palabras | 4 páginas
  • Lipidos En La Alimentacion Animal
    8114 palabras | 33 páginas
  • Biomoleculas En La Leche
    1740 palabras | 7 páginas
  • Enveses de la leche en polvo
    3627 palabras | 15 páginas
  • Microorganismos En La Leche Y Derivados
    1793 palabras | 8 páginas
  • Metabolismo de lípidos en los microorganismos
    4309 palabras | 18 páginas
  • Identificación De Las Propiedades De Los Lípidos En La Vida Cotidiana
    1055 palabras | 5 páginas
  • Biomoleculas En La Leche
    1729 palabras | 7 páginas