Maduracion de frutos y hortalizas

2537 palabras 11 páginas
ACTIVIDADES MODULO 1: CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN

DIANA ALEJANDRA ROJAS RUIZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE-SENA
MANEJO COSECHA Y POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
POPAYÁN
2011

INTRODUCCIÓN

El ciclo biológico del fruto inicia con la formación del fruto (primera fase), el crecimiento del fruto (segunda fase), la maduración del fruto (tercera fase) y el envejecimiento del fruto o senescencia (cuarta fase). En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares,
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Hay distintos comportamientos de los productos:

Climatérico. El fruto en el árbol madurará pero mucho más despacio que si se recolecta. Lo que retrasa su maduración es una sustancia que está en las ramas, por eso si se cortan (poda) sí madurará antes, pero no tanto como si se cosechan.

En estos productos al llegar el ripening aumenta la intensidad respiratoria por lo que va a madurar en menos tiempo. La producción autocatalítica de etileno en frutos climatéricos se puede ir aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiración y se adelanta la maduración.

No climatéricos. No producen autocatalíticamente etileno; si se les añade etileno se puede afectar pues aumenta la intensidad respiratoria así que lo que pasa es que a mayores dosis la intensidad respiratoria será más rápida. Si se deja de proporcionar etileno cesa esa intensidad y la maduración no se modifica.

Si al pimiento verde en la planta se aplica etileno lo que va a pasar es que va a madurar, poniéndose de color rojo, pero si está fuera de la planta va a seguir verde (sólo de modificará algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo). Por esto habrá el interés de productos que se maduren en el árbol y otros que no.

El melón es climatérico, si se recoje antes de su maduración nunca va a madurar, así por mucho etileno que le dé no se consigue nada, se comporta como no climatérico. Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando están en la planta,

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