Manual De Una Tortilleria

10434 palabras 42 páginas
INTRODUCCION
C
omo parte importante de la dieta básica del mexicano la tortilla es el alimento por excelencia, representa un símbolo nacional, ha sido uno de los ejes de desarrollo de nuestra cultura y es fuente de vitaminas, hidratos de carbono y minerales como calcio, fósforo y potasio.
Su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica que usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna mexicana.
El procedimiento para su elaboración es el mismo de los antepasados prehispánicos. A partir del nixtamal, que consiste en cocer el grano de maíz en agua hirviendo con una base de cal, así se consigue la suavidad, el aroma y el sabor que todos buscamos en la tortilla.
Las tortillas de maíz son
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Ventilación: La aeración debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de producción requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminación cuentan con dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan.

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación. La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.

Contaminantes físicos * Polvo

Contaminantes químicos * Productos de limpieza y desinfección

Contaminantes biológicos * Microorganismos * Roedores *

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