Manual de buenas prácticas de manufactura para un camal

2041 palabras 9 páginas
AYUDA MEMORIA
DEFENSA DE TESIS “DISEÑO Y DESARROLLO DEL MANUAL DE BPM Y FAENAMIENTO PARA EL CAMAL DEL NORTE”

1. Diapositiva (Carátula)

Ing. Neyda Espín
Ing. César León
Ing. Elman López
Público presente
A continuación voy a exponer ante ustedes el proyecto de tesis denominado “DISEÑO Y DESARROLLO DEL MANUAL DE BPM Y FAENAMIENTO PARA EL CAMAL DEL NORTE”.

2. Diapositiva (Problema)

El paso inicial para la elaboración del proyecto consistió en la identificación del problema “Las actividades desarrolladas durante el proceso de faenamiento en el Camal del Norte, no cumplen en su totalidad con la Normativa actual vigente en nuestro país, respecto a las BPM y faenamiento”

3. Diapositiva (Justificación)

El proyecto
…ver más…
Por medio de este corte, se seccionan principalmente la arteria carótida y la vena yugular. Se requiere una sangría de 6 a 9 minutos para bovinos y de 3 a 4 minutos para un porcino.

Luego de esto se realiza el faenamiento del animal que consiste en las siguientes actividades:

Corte de patas y cabeza: el operario corta las patas delanteras y traseras, a continuación la cabeza es separada del cuerpo del animal y llevada a la cabina de lavado.

Desollado: los operarios cortan cuidadosamente la piel del animal separándola de la res y amarrándola con una cadena a la máquina desolladora.

Corte del esternón: el operario corta el esternón con una sierra eléctrica y desprende el esófago para facilitar la evisceración.

Eviscerado: un operario retira la víscera blanca que comprende los 4 estómagos (panza, redecilla, libro y cuajar) y los intestinos, finalizada esta labor se procede a desprender el paquete de vísceras rojas que comprende los siguientes órganos: tráquea y laringe, riñones, pulmones y corazón.

Corte de la canal: la canal es dividida en dos mitades, seccionando la columna vertebral con la ayuda de una sierra eléctrica. El cuerpo de un animal sacrificado al cual se le han retirado la cabeza, las extremidades, las vísceras y la piel, se denomina: LA CANAL.

Lavado de la

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