Manual de practicas de frutas y hortalizas

19816 palabras 80 páginas
SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CD. VALLES

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍAS

MANUAL DE PRÁCTICAS PARA EL LABORATORIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. CARLOS REYES LUNA
ING. AURELIO VELÁZQUEZ CONTRERAS
ING. ABEL LÓPEZ MÁRQUEZ

CD. VALLES S.L.P. MARZO DEL 2011

ÍNDICE DE CONTENIDO PRESENTACIÓN | 3 | OBJETIVO GENERAL | 4 | OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO | 5 | Práctica 1 “Descripción y uso de materiales y equipos del laboratorio de frutas y hortalizas” | 9 | FRUTAS | 11 | Práctica 2 “Conserva de Piña en Almíbar” | 12 | Práctica 3
…ver más…
Generalmente una combinación de métodos es más efectiva. PELADO Y ESCALDADO Las técnicas empleadas para el pelado pueden ser manuales, por calentamiento, con vapor, por inmersión en agua caliente por abrasión o por acción de legías. El escaldado se define como un tratamiento térmico moderado dado a los alimentos previo a los métodos de conservación (enlatado, deshidratación y congelación). Los efectos obtenidos por medio del escaldado son los siguientes: 1. Ablandamiento del tejido fibroso, que permite el mejor llenado de los envases. 2. Eliminación de gases contenidos en su interior, que permite un mayor vacío. 3. Inhibición de ciertas acciones enzimáticas dando productos de calidad superior. 4. Sirve como método de limpieza. Reduce la carga microbiana superficial. 5. Ayuda a las operaciones de pelado. CLASIFICACIÓN Separa la materia prima en categorías de calidad utilizando criterios tales como tamaño, color, grado de madurez, ausencia de daños por hongos o insectos y por características de sabor y olor. El objetivo de de la clasificación es lograr la uniformidad en el producto final y optimizar los métodos de preparación, proceso y preservación. CONFITADO Se realiza en almibares y cristalizados. Consiste en dejar reposar la fruta en el jarabe por un tiempo determinado para lograr la

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