Materia prima básica para panadería

3254 palabras 13 páginas
Materia prima básica: harinas, huevo, grasas, lácteos, leudantes

Características especiales

Los ingredientes básicos para la manufactura de pan fermentado son: harinas, agua y levadura. Casi todas las Formulaciones también contienen sal, azúcar y grasa animal o vegetal, además de un sinnúmero de ingredientes ampliamente utilizados para mejorar las propiedades de textura, sabor y vida de anaquel de los productos de panificación, tales como la malta, conservadores (propionatos), agentes oxidantes, aditivos para mejorar la actividad de la levadura, emulsificantes, leche en polvo etc.

Harina
La Harina es el material más importante en todo producto de panificación ya que afecta la funcionalidad y las características del producto
…ver más…
La levadura prensada húmeda es el producto obtenido por proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.

La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentación, sino también en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su dosificación, la forma de incorporarla, su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero.

Existen en el marcado tres formas de presentación física de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos:
• Levadura prensada.
• Levadura seca.
• Levadura líquida (levadura en crema).

Las principales características de las levaduras prensadas son:
a) Color: pueden variar del blanco al crema.
b) Sabor: casi insípido, característico y nunca repugnante.
d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cámara a 30º C durante un mínimo de tres días, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.
e) Actividad fermentativa: será capaz de fermentar los azúcares presentes en la masa en un tiempo de tres o cuatro horas.
f) Humedad: no superior al 75%.
g) Pureza: no contendrá microorganismos patógenos, cargas amiláceas, ni otras materias extrañas en la levadura.
h) Presentación: el recipiente que contenga levadura deberá llevar la fecha de envasado en fábrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratación de levaduras

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