Materias grasas

738 palabras 3 páginas
Informe de pastelería
Tema : Materias grasas.
¿Que son las materias grasas?
Las materias grasas provienen de diferentes orígenes, pueden ser vegetales, extraída de la pulpa de las frutas, de oleaginosas; pueden provenir de animales, extraídas del tejido adiposo que da el tocino, le sandioux, la grasa de buey, oca, pato, pollo y la manteca, obtenida a partir de la crema de leche.

Dentro de las materias grasas están los aceites, a estos podemos dividirlos en dos grupos: por un lado, los aceites "plates" o neutros, de utilización corriente para cocción y salsas frías; por otro lado, están los aceites perfumados, como por ejemplo el aceite de nuez, por citar alguno que posee un sabor característico muy explotado
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Comparada con las otras grasas animales, la del pollo, tiene un aspecto menos consistente. Esta grasa caracteriza numerosas recetas como los son los picadillos de hígado de pollo y las bolitas de pan ácimo. La grasa de pollo soporta bien las altas temperaturas, siendo aconsejada para las frituras. La grasa de oca destrona el tocino, tiene tendencia a remplazar a la manteca en varias preparaciones.

manteca
Esta es obtenida por el batido de la crema de leche, luego es mezclada y amasada hasta volverse untuosa. La manteca endurece al frío y se vuelve líquida con el calor. Su color puede variar del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras. Su aroma debe ser sutilmente aromático y su sabor delicado llamado "sabor a avellanas". Es muy importante conservar la frescura colocándola en un compartimiento especial de los refrigerados. Es conveniente envolver la manteca para evitar que se impregne de olores.

El empleo de la manteca en la cocina es muy numeroso. Fresca y cruda, sirve para untar sobre panes, canapés, tostadas y sándwiches. Se pueden realizar también mantecas compuestas. Se la puede ver también en forma de conchillas y redondeles, se sirven con las carnes y los pescados grillados, verduras cocidas a la inglesa, las pastas y el arroz. Pero sobre todo, la manteca es un ingrediente de base en la cocina, ya que se utiliza para saltear los alimentos más que para brasearlos, también enriquece los potajes y las salsas. Es

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