Materias primas en gastronomía

829 palabras 4 páginas
MATERIAS PRIMAS

Cuando en costos gastronómicos nos estamos refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente que estamos hablando de las mercaderías o ingredientes que intervendrán en el proceso de elaboración de los platos.

Ahora bien, no podemos intentar el costeo de las materias primas sin primero abordar un tema esencial, tal cual es el análisis y cálculo de los Desperdicios o Desechos.

Es necesario introducirnos en este estudio por varias razones concurrentes, situación a la que llamaremos de múltiple propósito.

A saber:

• Para comprar la cantidad neta correcta a ser utilizada.

• Para costear en nuestros registros los importes correctos abonados por las mercaderías.

• Para controlar a nuestros
…ver más…
Costo de las Recetas

Una vez comprendida la importancia y necesidad del tratamiento de los desperdicios o desechos (en aquellas mercaderías que los presentan), es posible abordar el costo de recetas individuales.

Para ello serán necesarios tres datos básicos:

1. Que la receta indique la cantidad a utilizarse de cada ingrediente (seguramente limpio y listo para su cocción).

2. Que indique la unidad de medida en que están expresadas las cantidades aludidas en 1). Ya sean Kg. - Lts - unidades simples, etc.

3. Que sea posible obtener de cualquier fuente de información contable o extra-contable (factura de compra por ejemplo) el valor al que se adquiere cada mercadería.

Con estos tres elementos estamos entonces en condiciones de establecer el costo de cada receta, y si la misma está referida a varias porciones, también obtener el costo por porción.

Para su mejor cálculo y exposición trabajaremos un simple formulario de costo de recetas, el cual ejemplificamos mas adelante, y sobre el cual hemos identificado cada una de sus columnas a los efectos de explicitar claramente su contenido.

De tal manera que:

Columna 1: Indica la unidad de medida de la mercadería ubicada en dicho renglón.

Columna 2: Expresa la cantidad de la receta (limpio para cocción).

Columna 3: Contiene el porcentaje (%) de desperdicio habitual de ese ingrediente.

Columna 4: Aquí debemos introducir el coeficiente de desperdicios correspondiente de la

Documentos relacionados

  • Selección de materias primas
    1494 palabras | 6 páginas
  • Estudio tecnico: materia prima
    1226 palabras | 5 páginas
  • Materias primas en gastronomía
    840 palabras | 4 páginas
  • Materia prima
    1025 palabras | 5 páginas
  • Materia prima del petroleo
    1151 palabras | 5 páginas
  • Materias primas
    1745 palabras | 7 páginas
  • Inventario de materias primas
    851 palabras | 4 páginas
  • Materia prima
    2889 palabras | 12 páginas
  • Materias primas
    1760 palabras | 7 páginas
  • Estudio tecnico: materia prima
    1237 palabras | 5 páginas