Mecanismos de sabores y aromas

2509 palabras 11 páginas
Constituyentes de alimentos sustratos potenciales en transformaciones: Químicas

Mecanismos de Producción de Sabores y Aromas

Enzimáticas Microbiológicas

Se generan: ácidos, alcoholes, terpenos, azúcares, cetonas, esteres….. (sabor y aroma producto)

Dra. Abril Zoraida Graciano Verdugo

Producción de sabores
Producción de sabores por acción enzimática:

 Sustancias responsables:
1) Moléculas no volátiles estimulan sentido del gusto sacarosa, glucosa, sales…

Degradación de polisacáridos, proteínas y triacilglicéridos durante maduración de vegetales carbohidratos  mono- y oligosacáridos proteínas  aminoácidos triacilglicéridos  ácidos grasos de cadena corta

2) Moléculas volátiles estimulan sentido del gusto y
…ver más…
2.

Conversión de aminoácidos Utilización de ácidos grasos para síntesis de alcoholes, esteres, cetonas y ácidos

 Cambios metabólicos ocasionan la conversión de

precursores a compuestos sensorialmente aceptables
 Aparecen compuesto volátiles (aroma)
Ej. plátano maduro predominan esteres plátano sobremaduro esteres  alcoholes

3. 4. 5. 6.

Oxidación de ácido linoleico y linolénico Conversión de fenilalanina, tirosina y ácido cinámico Conversión de azúcares Síntesis de terpenos y derivados carotenoides

MECANISMOS 1. Conversión de aminoácidos
Durante climaterio alanina, valina, leucina e isoleucina incrementan • Proteasas Aminoácidos son sustratos para síntesis de esteres, aldehídos, alcoholes, ácidos

MECANISMOS 2. Utilización de ácidos grasos para síntesis de alcoholes, esteres,

Documentos relacionados

  • Mecanismos De Patogenia Vírica Y Fármacos Antivíricos
    5780 palabras | 24 páginas
  • Mecanismos de sabores y aromas
    2490 palabras | 11 páginas
  • Homeotasis Y Mecanismos De Regulacion Biologica
    701 palabras | 3 páginas
  • Cadena epidemiologica y mecanismos de transmision
    1494 palabras | 7 páginas
  • Membranas biologicas y mecanismos de transporte
    1067 palabras | 5 páginas
  • Montaje y desmontaje de mecanismos
    675 palabras | 3 páginas
  • Reconocimiento de sabores basicos y olores
    7209 palabras | 29 páginas
  • fuentes y mecanismos de reclusion
    597 palabras | 3 páginas
  • Mecanismos de coherencia y modos discursivos
    624 palabras | 3 páginas
  • Indicadores y mecanismos de dependencia
    3349 palabras | 14 páginas