Mermas de alimentos

617 palabras 3 páginas
Merma
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Una palabra pequeña pero poderosa cuando de números se trata.

¿Conoces el porcentaje de merma que tienen tus platillos en el proceso de elaboración?
¿Cómo lo mides?

Merma una palabra pequeña pero muy grande cuando de números se trata. En el negocio de alimentos merma significa:
Acortamiento, disminución, empequeñecimiento, estrechamiento, reducción....

Estas mermas pueden presentarse como:

• Mermas operativas. Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la transformación de un producto.

• Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es
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¿Cuántos kilogramos en bruto hay que comprar?

Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto cárnico hay que llevar a cabo esta operación:

1. Pesar la materia prima en bruto (carne)
2. Retirar y pesar los deshechos (huesos, cartílagos, piel)

Peso del deshecho x100 = % de desperdicio
Peso bruto de la carne
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Mermas por cocción
En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la porción cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una receta debe hacerse de preferencia después de la cocción. Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma importante frente a las utilidades totales.

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Cálculo de

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