Mermelada de mora

1207 palabras 5 páginas
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR: Ing. Fernando Álvarez SEMESTRE: Cuarto “B”
AYUDANTE: Ing. Marco Zamora PRÁCTICA: # 5
ALUMNA: Rodríguez Claudia FHECHA: 20/04/2009

TEMA: “ELABORACION DE MERMELADA DE MORA PULPATADA”

1.- INTRODUCCION

La mermelada es una conserva de fruta con azúcar.

Aunque la proporcíon de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104º Centígrados, el
…ver más…
critico 1

P. critico 2

* Investigue los conservantes que pueden utilizarse en la elaboración de mermeladas y las cantidades recomendadas

* ¿Qué factores se deben considerar al momento de elaborar una mermelada y como influyen en el momento final

* Indicar los métodos de extracción de pectina

8.- CONCLUSIONES * Se

9. - BILBIOGRAFIA

* YÚFERA, Primo.1979. ”Química Agrícola III de los Alimentos” Editorial ALHABAMRA, S.A. 1ra edición. Madrid - España. Pp 286-288. * LÓPEZ-NOMDEDEU C., 1992. “Manual de alimentación y nutrición para educadores”. Madrid-España, 150-153pp. * http://www.edu.aytolacoruna.es/aula/TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS isicaInteractiva/

Mermelada floja o poco firme
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina .
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina .
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la

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