Metodo de conservación al vacío

1327 palabras 6 páginas
Introducción

Las Técnicas de conservación de los alimentos corresponden a un conjunto de métodos encargados de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal, que persiguen mantenerlos en estado óptimo y libre de microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud.

Existen diversas prácticas asociadas a este fin, como:
- congelación
- encurtidos
- adición de sal
- desecación o deshidratación
- concentrado de azúcar
- esterilización
- pasteurización
- al vacío

A continuación nos enfocaremos en la técnica al vacío.

Objetivos

• Definir y explicar en qué consiste esta técnica de conservación.

• Informar sobre cómo está siendo utilizado hoy en día este método.

…ver más…
En estos casos, la formación de toxina botulínica depende de la temperatura a la que se conserven los alimentos envasados. Si la temperatura es superior a 10°C, la alteración organoléptica coincide con una multiplicación masiva de microorganismos y con la detección de la formación de toxinas. Por ello, cuando la temperatura es excesivamente elevada, es difícil que se produzca una intoxicación ya que el alimento se va a alterar y no se consumirá.

Sin embargo, cuando la temperatura de almacenamiento es de 4°C o inferior, no se detecta riesgo de intoxicación. Esta evidencia pone los límites de seguridad, puesto que si existen fluctuaciones de temperatura entre 4°C y 10°C, se podrá poner de manifiesto una baja multiplicación de la flora de alteración, con la detección de la toxina botulínica en los alimentos envasados. Por lo tanto, es necesario controlar las temperaturas de mantenimiento de los alimentos envasados en condiciones anaeróbicas, especialmente en los ámbitos domésticos y de restauración.
Precauciones en la aplicación al vacío:
a) El Calor, enemigo del vacío
Cuando aplicamos el vacío a un producto caliente, la bomba se carga de aire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacío productos calientes debemos hacer un vacío parcial, eso para evitar que la presión atmosférica descienda demasiado y disminuir el

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