Microbiologia del azucar jarabe y miel

2357 palabras 10 páginas
MICROBIOLOGIA DEL AZUCAR Y JARABES y miel
I. El Azucar
El azúcar (sacarosa) deriva de dos procedencias que son caña azucarera (Saccharum officinarum) y la remolacha azucarera (Beta vulgaris).
La caña azucarera es una planta perenne parecida al bambú que crece en temperaturas tropicales de 18 a 28 ºC.
Las remolachas son hortalizas que se cultivan principalmente en clima templado.

II. Azúcar de caña
A. Microflora inicial
Los organismos que adquieren, proceden de la tierra y de la materia vegetal en descomposición.
Se encuentran: * Enterobacter spp (grandes cantidades). * Leuconostoc mesenteroides.

Las bacterias mas encontradas en las hojas y en las cañas sanas son especies de los géneros:
*Flavobacterium
…ver más…
Están formadas por bacterias mesófilas (Lactobacillus, Leuconostoc) y cantidades insignificantes de termófilos(B. stearothermophilus).
Las tres zonas en las que hay crecimiento microbiano: lechos de desionizacion, lechos de carbón y en las aguas dulces.

C. Alteración
Se calcula que las perdidas debidas al crecimiento microbiano son el 0.1-0.2% de la sacarosa extraída.
Las manifestaciones mas notables del crecimiento microbiano en el jugo de remolacha bruto es el mucilago. Frecuentemente tienen un aspecto gomoso o también en forma de huevos de rana.
En el jugo bruto el nivel de nitrito es generalmente 2-15 ppm de nitrógeno del nitrito, a veces 75 ppm.

D. Control
El contenido microbiano del agua del enriado se puede reducir usando agua nueva en lugar de agua reciclada.
La cloración abundante puede ser útil en las aguas del enriado que transportan remolachas dañadas.
Idealmente los difusores y los sistemas auxiliares deben estar a 75ºC desde el principio hasta el fin para minimizar el crecimiento microbiano.
La adición de bactericidas es una parte esencial del sistema de control, los conservantes mas eficaces son: compuesto de amonio cuaternario, el benzoato, el formaldehido y el meta bisulfito.

IV. Azúcar de palma
A. Microflora inicial
Proviene principalmente de las inflorescencias y espatas de la palma que consta de Lactobacillus spp. Y

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