Mise en place

7545 palabras 31 páginas
3.1 Mise en Place o puesta a punto para la cocina

Es la reunión y la instalación cerca del lugar de trabajo de los elementos, productos, utensilios y material indispensable para la realización del trabajo. Si en el momento de elaborar un plato están los utensilios a mano y los ingredientes dispuestos ordenadamente sobre la mesa, listos para ser incorporados a la preparación, todo el trabajo marchará bien.

Esta organización se llama mise en place, expresión francesa que se traduce literalmente como “colocado en el lugar”, también es llamada “puesta a punto”. Si se quiere trabajar bien y rápido, lo primero que se debe organizar es el puesto de trabajo, o sea el lugar donde se va a realizar la tarea. En este espacio hay que ubicar las
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Hay láminas de acero, de tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas. Conviene conocer las características de cada tipo.

Láminas de acero al carbono
Son apreciadas por ser las que toman más filo y lo conservan por más tiempo. Su gran defecto es que se oxidan. Además se manchan si toman contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.

Láminas de acero inoxidable
Si no son de óptima calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil logar que lo recuperen. Las mejores y más caras son de acero forjado. Las más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que se corta y se afila.

Láminas de acero molibdeno vanadio
Cortan tan bien como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y se afilan con facilidad.

Laminas cerámicas
Resultan excelentes para cortar frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por completo de riesgo de oxidación. No se parten con golpes ni caídas. Una de las desventajas es que son de alto costo.

B. Tipos de cuchillos

Corta verduras

Son los cuchillos más pequeños y se utilizan para cortar verduras.

Filetero
Son cuchillos largos y estrechos, se emplean para filetear carnes frías y pescados.

Carnicero
Es de hoja ancha junto al mango y muy puntiagudo en el otro extremo, se utiliza para…

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