Monografia aceituna

4193 palabras 17 páginas
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Índice

• Introducción……………………………………………………… 3 • Aceitunas ……………………………………………………... …4 _ Variedades………………………………………....…….4 _ Composición……………………………………………. 5 _ Cosecha………………………………………………….5 _ Aditivos…………………………………………………...6 _ Manejo …………………………………………………...7 • Buenas Practicas Agrícolas ……………………………………. 8 _ Por que aplicar la BPA ………………………………… 9 • Proceso productivo ……………………………………………… 10 _ Diagrama de flujo de la elaboración de aceitunas….. 10 • Aceitunas verdes en salmuera……………………………..11 _ Tratamiento con lejías y lavado ………………………..11 _ Puesta en salmuera y deshidratación ………………...12
…ver más…
Dicha actividad se realiza a mano, lo que se denomina: “cosecha a ordeño”, mas aun si el destino es para la mesa. Esta práctica se realiza colocando con sumo cuidado en morales de lona, baldes de plástico de 5 litros o canastas revestidas para no dañar el fruto.
Las uñas del cosechador deben estar bien cortadas.
Los frutos no deben arrancarse de golpe ni arrojarse desde gran altura.
El traslado a la planta debe hacerse solo en cajones o javas de 18 a 20 kilogramos de capacidad como máximo.

Índices de cosecha:
Aceitunas verdes: Tamaño y color (parejo, con un nivel mínimo de manchas blancas- lenticelos- hasta un color de paja). La aceituna se considera madura si es que bota un jugo blanco característico al exprimirlas.
Aceitunas negras: color, fuerza al desprenderlas; los fruto llegan a esta etapa como a los 3-4 meses después de la etapa verde.

Aditivos
Se consideran aditivos a las sustancias añadidas para mejorar la conservación de las aceitunas.
Estos productos y sus dosis de utilización son las siguientes: □ Acido benzoico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de 1 g/Kg. (expresado en acido benzoico). □ Acido sórbico y sus sales de sodio o potasio, en dosis máximas de 0.5 g/Kg. (Expresadas en acido sórbico). □ Acido láctico y cítrico, ambos en dosis máxima de 15 g/kg. □ Acido ascórbico, en dosis máximas de 0.2 g/kg.

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