Monografia panaderia y pasteleria

3478 palabras 14 páginas
PANADERIA II

AMASADO Y FERMENTACION DIRECTO

Sistema de Fermento Directo:
La preparación de la masa se efectua con agregado simultaneo de todos los ingredientes con amasado único.
Sistema de Fermento Indirecto:
Se deja fermentar la levadura con parte de azúcar, liquido y harina, luego se une al resto de la masa, incluidos los demás componentes.
LEVADURA: es un microorganismo unicelular o específicamente un hongo, se clasifica dentro del reino vegetal.
Tipos de Levadura: 1) De panadería 2) De cervecería 3) De destilería 4) De vinificacion
Levadura de Panaderia: (de panificación) se ha cultivado para obtener una elevada formación de gas, mientras que las demás producen alcohol.
TEMPERATURA DE LA LEVADURA:
Cero
…ver más…
El amasijo y el empaste a través del dobles simple o dobles doble dan origen al HOJALDRE. Encontramos: Hojaldre Frances o Directo: el amasijo envuelve al empaste, suele llamarse mil-hoja, porque al hornearse se separa en numerosas laminas, que lo hacen crocante. Este efecto se debe a la presencia de 2 partes el amasijo y el empaste. Lleva un dobles simple y un dobles doble y se repite una vez mas. Hojaldre Brasilero: el empaste envuelve al amasijo, es llamado también hojaldre inverso o invertido, porque se extiende el empaste y en su interior lleva el amasijo. Lleva cuatro dobleces dobles y 30 minutos de frio entre cada dobles. Hojaldre Holandes o rápido: no tiene amasijo, ni empaste, se mezclan todos los ingredientes desde el comienzo de la confeccion de la masa su calidad no permite realizar trabajos de detalles, resulta ideal para disco de empanadas, tarta o factura. El vinagre le da color blanco a la masa y la conserva, le da mas vida útil. El hojaldre se conserva 4 o 5 dias en heladera y dura hasta 2 meses en freezer. Coccion 230 a 250 grados centígrados. TECNICA: consiste en intercalar con pliegues sucesivos capas de maza (llamado amasijo) y capas de materia grasa (llamadas empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo, se transforma en vapor. Las hojas de la masa impermiabilizadas por la materia grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acordeon

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