Nuggets

1624 palabras 7 páginas
PRACTICA DE LAORATORIO N° 1
PROCESAMIENTO DE CARNE DE AVE “NUGGETS DE POLLO”

1. OBJETIVOS:

• Aprender a elaborar productos reestructurados como los nuggets aprovechando toda la carne recuperada.

• Conocer de forma práctica la tecnología de elaboración los nuggets de pollo.

2. INTRODUCCION: En la industrialización de la carne de ave, especialmente la carne de pollo, luego de la separación de las piezas de carne para la obtención de los diversos cortes o piezas de pollo que se expenderán ya sea de forma refrigerada o congelada, se obtiene la carne recuperada mecánicamente, que es la recuperación por medio de máquinas de la carne que ha quedado adherida a los huesos. Con la pasta resultante es posible la
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• Se licua hasta formar una emulsión de aspecto cremoso.

Elaboración de los nuggets: • Primero picamos la carne de pechuga (65 - 70%).

• luego incorporamos la sal, el fosfato y el agua y todo eso se licua por 3 minutos

• Cuando está en la licuadora se incorpora la emulsión de piel y se mezcla hasta obtener una masa uniforme.

• Enfriamos la masa.

• Para poder formar los nuggets se congela a -18°C (1cm de espesor) y se rebosa.

• Una vez formados se empanizaron con pan seco molido o una mezcla de empanizado.

• Se fríe a unos 130°C hasta que cambie a un color un poco amarillento (cocción).

• Se los pone a enfriar para que sean envasados y después entren a una cámara de congelación de -18°C para su conservación.

3. OPERACIONES DE ELABORACION: • Materia Prima: pollos frescos a los que se les separará la pechuga, liberándola de la piel y de la grasa exterior así como del tejido conectivo visible. • Pesado: carne (70%), aditivos y condimentos, • Picado: reducción de tamaño de la carne y piel (picadora de disco y cuchilla con disco de 5 mm). • Mezclado: con aditivos y condimentos en mezcladora estándar o licuadora. En el procesado, cuidar de mantener la temperatura del producto por debajo de los 10º ‘ 12°C utilizando hielo. • Congelación: Extender la pasta obtenida en una bandeja hasta un espesor de 1 cm y llevar a congelación. • Moldeado:

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