Ollucos con charqui

607 palabras 3 páginas
Universidad Nacional

Del Callao

“Facultad de Ingeniera Pesquera de Alimentos”
-Especialidad de Ingeniería de Alimentos-

“Tecnología de Vegetales II”

Informe Nº 1: “Elaboración De Olluco Con Charqui En Conserva”

Profesor:

Ing. R. Baylón N.

Alumno:

Ciclo: 2011-A

ELABORACIÓN DE OLLUCO CON CHARQUI EN CONSERVA

1. INTRODUCCION:

El Olluquito con Charqui es uno de los platos más representativos de la culinaria peruana, por el simple hecho de que sus dos principales ingredientes olluquito y charqui son exclusivamente peruanos.

El olluco es un tubérculo que crece en los andes y fue "domesticado" por los antiguos peruanos en la época pre colombina; el charqui tiene una historia
…ver más…
Preparación de la Salsa.

✓ Se Colocó el aceite y la cebolla ya picada en una olla y someterla a calor por 3 min. aproximadamente en la cocina industrial. Agregamos el tomate previamente blanqueado, y se mantuvo a 80 o C por un tiempo de 5 min. (aprox.)

✓ Se licuó, y después se agregó sal, pimienta, glutamato, y 100g de ají panca molido.

✓ Por último agregamos el culantro y el perejil previamente picado.

✓ Envasamos, sellamos y sometió a calor en la autoclave a 121 o C a una presión de 15 lb-f. por 26-27 min.

4. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

Para la salmuera:

15L H2o + 3% Sal = 15L H2o + 450g de sal ( solución a 90 oC

*solo 200 ml de solución por lata

Cantidad de Salsa obtenida: 1.610Kg

Cantidad de olluco obtenido: 9.550 Kg

Cantidad de charqui obtenido: 1.500 Kg

Cantidades por lata:

Olluco: 190 g charqui: 39.5g

Culantro + perejil salsa: 40-45g

Salmuera: 200ml

* Al final se hizo una degustación para saber el grado de aceptabilidad del producto

5. DISCUSION Y CONCLUSIÓN:

Si bien se obtuvo un producto de buenas características organolépticas, y de calidad aceptable, Esto indica que hubo un buen control en cada etapa del proceso, como también de los parámetros de temperatura, tiempo, etc.

A pesar de esto no se logro satisfacer a todos los consumidores ya que esperaban un producto de consistencia mas solida

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