Operaciones basicas del proceso de curado en la carne

898 palabras 4 páginas
OPERACIONES BASICAS DEL PROCESO DE CURADO EN LA CARNE
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne. a) Inyección
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Variaciones por el uso de diferentes tecnologías: cuando de utiliza solución de curado o maquinaria de bombeado se pueden multiplicar los microorganismos patógenos y de descomposición. del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que son agentes cancerígenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados. Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales del estomago. b) Masaje:
Aplicación: se utiliza para aumentar el rendimiento. Es el proceso de someter a trozos de carne a un tratamiento mecanico con el fin de facilitar la extracción de proteínas. esto se logra colocando el producto en una cuba con agitador por periodos de tiempos variados. Los resultados de este tratamiento en la carne es la ruptura de la fibra muscular con su correspondiente liberación de proteína soluble que a cambio cubre el musculo.
Posteriormente la proteína se coagula por el calentamiento durante el cocimiento para formar una matriz entre los trozos del musculo, dándole al producto una apariencia del musculo intacto.
Tipos de productos obtenidos: algunos productos elaborados utilizando este procedimiento

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