Pardeamiento Enzimatico Y Pardeamiento No Enzimatico

7121 palabras 29 páginas
1. INTRODUCCIÓN:
REACCIONES DE PARDEAMIENTO:
Las reacciones de pardeamiento son responsables de la aparición de colores, aromas y sabores característicos de los alimentos, en ocasiones deseables y en otras no tan deseables.
Se diferencian dos tipos de reacciones: Pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático. 1.1. PARDEAMIENTO ENZIMATICO:
Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano, y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que produce un determinado grupo de enzimas y que afecta a casi todos los seres vivos. Al cabo de
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OBJETIVOS ESPECIFICOS: * Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas. * Realizar un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras. * Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria alimentaria poara que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normativa vigente.

1. Ilustración 1: frascos de los diferentes tipos de glucosa.
MATERIAL Y MÉTODOS:
El procedimiento y el material empleado en esta práctica fue llevado a cabo, según está detallado en el protocolo “Pardeamiento enzimático y no enzimático” (Fresno, 2012).
Con excepción: * El triturado de bananas se llevó a centrifugar y no fue filtrado. * En la prueba del efecto del pH, en pardeamiento enzimático, se utilizo 15 gramos de muestra junto con 150 ml de agua helada.

2. RESULTADOS:
3.1. Pardeamiento enzimático:
3.1 .1. Tratamiento mecánico y efecto sobre el pardeamiento:
Los resultados obtenidos en el tratamiento mecánico de la manzana, pueden verse resumidos en la siguiente tabla:

Tabla 1: Características principales adquiridas por los trozos de la manzana al ser sometida a diferentes tratamientos mecánicos. | Características | Pedazo desmenuzado | El color de cada trocito ha adquirido una tonalidad muy oscura | Pedazo entero | Color oscuro pero en menor medida que en el caso anterior | Rotura del pedazo entero | Menos

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