Pardeamiento enzimático y no enzimático, reporte de práctica

6337 palabras 26 páginas
ESPECIALIDAD: TECNOLOGÍA E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

REPORTE DE LA PRÁCTICA 5:

oscurecimiento enzimàtico

ALUMNA:

Bióloga Miriam González Gaspariano

Puebla, Pue. a 29 de Octubre del 2010.

INTRODUCCIÓN

Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos fenólicos (Alzamora, et al. 2004).
Sin embargo, los cambios físico-químicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Operaciones tales como el
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JUSTIFICACIÒN

En la evaluación de la calidad de diversos productos, especialmente vegetales, los consumidores toman en consideración como criterio primario la apariencia del producto, y probablemente es el color el principal factor a considerar. El conocimiento de los procesos de oscurecimiento en alimentos nos llevará a obtener conocimientos básicos para una mejor comprensión del papel que juega el deterioro de alimentos tan importantes como lo son las frutas y verduras después de cosechadas o durante su posible procesamiento industrial.

OBJETIVOS

1. Establecer la efectividad del proceso de blanqueo o escaldado para inactivar enzimas.

2. Evaluar la efectividad de algunos agentes antioscurecimiento enzimático en frutas.

ANTECEDENTES

La preservación del color se presenta, después de la inocuidad, como el atributo mas importante a ser preservado, debido a que frecuentemente, el producto alimenticio es seleccionado por su apariencia, particularmente su color. Los cambios de color en los vegetales y frutas frescas puede tener diferentes orígenes como la senescencia de las hojas, la exposición al calor, a los ácidos, la desecación o el manchamiento en diversas frutas y hongos producida por la acción de polifenoloxidasas (Lamikanra. 2002).

El oscurecimiento enzimático es uno de los factores mas limitantes de la vida útil de productos cortados en fresco. Durante la preparación, el producto se somete a procesos donde las

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