Pasteleria (Estabilizantes)

3322 palabras 14 páginas
PANADERIA Y PASTELERIA

Presentado por:
Nelson Stiven Padilla Cespedes

Del:
Semestre (4) cuarto

Escuela Superior De Gastronomía
COCINARTE
Santiago De Cali, Septiembre del 2011
PANADERIA Y PASTELERIA

Presentado por:
Nelson Stiven Padilla Cespedes

Del:
Semestre (4) cuarto

Presentado a:
Oscar Mojica
Docente de Pastelería

Escuela Superior De Gastronomía
COCINARTE
Santiago De Cali, Septiembre 25 del 2011
INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se exponen los productos mas conocidos para dar volumen a las preparaciones de pastelería como lo son el CMC, el bicarbonato de sodio, el polvo royal y el crémor tártaro; además se caracterizaran las pastas secas tema de la sesión anterior, dando a conocer su forma de
…ver más…
BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio se usa en vez de polvo para hornear cuando una receta lleva ingredientes ácidos como suero de leche, vinagre o crema agria. El bicarbonato crea una reacción química, de modo que apenas se agrega el ingrediente líquido hay que hornearlo inmediatamente después de mezclarlo o si no, los gases se evaporarán y la masa no subirá.

Esto es porque esta sustancia reacciona al entrar en contacto con los ácidos de los demás ingredientes, creando dióxido de carbono que aumenta el volumen de la masa del pan, bizcocho o pastel que se esté preparando.

PASTAS SECAS

* Generalidades:

Son masas grasas muy fáciles de hacer y muy versátiles, con las masas quebradas se pueden hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para aperitivos o entrantes; también llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.

* Clasificación (por contenido de grasa):

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:

Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina, es decir más del 50% en grasa.
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina, es decir el 50% en grasa.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina, es decir menos del 50% en grasa.

*

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