Pasteleria - almidon y feculas

729 palabras 3 páginas
ALMIDON Y FECULAS
LOS ALMIDONES
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, ya que proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.
El término "almidón" suele utilizarse para denominar al producto industrial extraído de las semillas de los cereales (trigo, arroz, maíz, etc.) en forma de gránulos. • Desde el punto de vista químico:
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la
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El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.
Tipos de Almidón
El ALMIDÓN DE ARROZ es un polvo blanco y suave compuesto de minúsculas partículas. Los gránulos de almidón de arroz son los preferidos en los alimentos bajos en grasa.
El ALMIDÓN DE TRIGO es el carbohidrato contenido en muchas células vegetales. Es un polvo blanco, inodoro, insoluble en agua fría y que forma una pasta con el agua caliente. El almidón de trigo se utiliza para el consumo humano y se convierte en glucosa y doxtrina con fines industriales. Se suele obtener de la harina de baja calidad.
El ALMIDÓN DE MAÍZ regular es obtenido a través del procesamiento del grano por vía húmeda. Debido a su alta pureza, es ideal para aplicarlo donde se requiera un almidón grado alimenticio.
Diferencias químicas en almidones
Las féculas de yuca y papa, contienen bajos porcentajes de lípidos (cerca del 0.1%), comparadas con los almidones de cereales, los cuales alcanzan tener hasta 1% de lípidos.
El alto porcentaje de lípidos retrasa el hinchamiento y la solubilización de los almidones de cereales.
Por otra parte, las féculas de yuca y papa contienen pequeños porcentajes de proteínas (cerca de 0.1 %), comparadas con los almidones de cereales, los

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