Pasteurizacion de vino

10378 palabras 42 páginas
Introducción
La elaboración del vino es una forma de conservación de alimentos tan antigua como la misma civilización. En la actualidad bebemos los mejores vinos que se han producido nunca. Esto se ha conseguido gracias a un mayor conocimiento sobre el cultivo de las uvas, la bioquímica y la microbiología de la fermentación, al empleo de tecnología avanzada en la producción y a nuestra capacidad para medir los componentes mayores y menores de esta bebida.
En el presente proyecto analizaremos todas las fases del proceso de la elaboración de vino blanco de mesa, enfocándonos en la pasteurización del mosto diseñando un intercambiador de calor de placas.
Los procesos de transmisión térmica se utilizan en diversos momentos de la elaboración
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Esta resistencia se debe a la firme epidermis o capa de piel y a una envoltura cérea resistente formada principalmente por ácido oleanólico. Por lo tanto, para liberar sus constituyentes la baya debe ser deformada físicamente por medio de una compresión desigual o cizallamiento, para liberar todo el zumo de las bayas han de ser estrujadas mediante el empleo de uan estrujadora diseñada para este fin.

Las estrujadoras de uvas han sido del tipo batidor, que constan de un cilindro fijo, perforado, de acero inoxidable en cuyo interior rotan longitudinalmente las paletas de metal o de madera. Estas estrujadoras fueron diseñadas de forma que los racimos de uva que alimentan uno de los extremos son despalillados, los granos de uva rotos se fuerzan a pasar a través de los agujeros circulares del cilindro y los raspones se expulsan por el otro extremo.

Escurrido y prensado

Cuando se estrujan las uvas, el zumo de la pulpa y de algunas de las células periféricas que son disgregadas, se escurre lentamente a partir del grano de uva. La velocidad de salida del mosto depende del tiempo de escurrido, de las restricciones al flujo del mismo, de la presión, de la presencia de enzimas añadidas que hidrolizan la pectina y de la temperatura. La calidad del mosto y, en parte, el rendimiento están influidos por la presencia de dióxido de

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