Pate

5283 palabras 22 páginas
DEFINICIÓN

Tal como lo define el Código Alimentario Argentino, "Se entiende por Pasta de hígado (Paté de foie), a la conserva elaborada con pasta de hígado, grasa, carne vacuna, pudiendo contener leche, huevos y almidón.
Estos productos pueden recibir denominaciones tales como puré de hígado, mousse de hígado, no pudiendo figurar en su rotulado la mención hígado de ganso o hígado de pato.

HISTORIA
El paté de hígado surgió en Bretaña, una península del noroeste de Francia durante la edad media.
En cuanto al foie-gras que es el paté a base de hígado hipertrofiado de oca, pato o ganso, tiene sus bases en el siglo XXV a. C., donde los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a
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• Se recomienda que aquellos hígados como el vacuno que son más oscuros, se los corte en trozos pequeños y se los desagüe por mas tiempo para provocar un aclaramiento.
• Además de hígado, el paté está conformado por materias grasas, pequeños trocitos de carne y cueritos los cuales deben sufrir una pre-cocción (70ºC durante 20 a 30 minutos), usándose el caldo que se forma para agregarlo a la preparación.

• si bien existe una pre-cocción, su manipulación debe ser cuidadosa para minimizar el riesgo a cualquier contaminación y posterior acidificación, enverdecimiento y reducida conservación.

EMULSIFICACIÓN

Los embutidos de hígado de textura fina son considerados una combinación de: emulsión –suspensión- espuma- coloide y solución.
Dentro de todas estas fases, la formación y estabilización de la emulsión es el problema más importante.

PROCESO DE ELABORACION:

1) Preparación y picado del hígado

• Se procede a cortar el hígado en trozos pequeños que luego se agregan a la cutter.
• Se agrega dextrosa, lactosa, fosfatos para picar y mezclar junto al hígado, hasta formar burbujas.
• Luego se agrega un 50% aproximadamente de la sal nitrificada para activar y extraer las proteínas.

2) Desmenuzado de los cueritos y tocino previamente cocidos
• Colocar en la cutter los cueritos, trocitos de

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