Practica De Elaboración De Helados

931 palabras 4 páginas
Practica Nº
ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS:
• Conocer el procedimiento de la elaboración de helados de crema empleando una tecnología intermedia.
• Aplicar los conocimientos científicos en la elaboración practica de helados de crema. II. FUNDAMENTO.
El helado es una de las golosinas más completas y nutritivas, por su contenido de leche, azúcar y en algunas ocasiones huevo, así como su interminable variedad de deliciosos sabores. Las clasificaciones tradicionales de helados incluyen los helados de crema. De leche, de fruta, los chupetes y los especiales considerados a los helados de yogurt y dietéticos. Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad reúne en sí todos los valores nutritivos de los
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Clasificación
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:

a. Helados de crema: Denominado también como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizado o de grasa de leche. El porcentaje de su composición es:
• Grasa de leche : 7 – 10%
• Sólidos no grasos : 6 – 8%
• Sólidos totales de la leche : 20 – 32%
• Estabilizador : no más de 0.5%
• Monoglicéridos y diglicéridos : no más de 0.2%
• Emulsificantes : 0.1%
• Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la
• Mezcla
b. Helado de leche: Es aquel que tiene un alto contenido de grasa vegetal desodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos. El porcentaje de su composición es:
• Grasa de leche : 2.5%
• Sólidos no grasos : 5%
• Sólidos totales : 12 y 27%
• Overrun : no mayor que el 100% del volumen de la mezcla
c. Sorbetes: Conocidos también como Sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de fruto o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20 – 25 % de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las características del producto.
d. Helados de agua: Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la forma

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