Procesar Alimentos A Base De Cereales.

5290 palabras 22 páginas
TEMAS.
Procesar alimentos a base de cereales. * 2.1 Métodos de transformación para obtener derivados de cereales: * 2.1.1 Proceso de obtención de panificación * 2.1.2 Proceso de obtención de repostería * 2.1.3 Proceso de obtención de pastas * 2.1.4 Proceso de obtención de tortillas * 2.1.5 Proceso de obtención de frituras * 2.1.6 Proceso de obtención de fermentación alcohólica * 2.1.7 Proceso de obtención de cereales para desayunos * 2.1.8 Procesos de obtención de jarabes y azúcar * 2.1.9 Procesos de obtención dulces * 2.1.10 Proceso de obtención de aceites.

2.1 Métodos de transformación para obtener derivados de cereales.
De la historia de la molienda a la situación económica de la
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La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.
Cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 °c la levadura muere. Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa. Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa. Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 °c el pan esta cocido.
2.1.2Proceso de obtención de repostería: La repostería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres. A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean

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