Proceso De ELaboración De La Cajeta Casera e Industrial

2566 palabras 11 páginas
La Cajeta
El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchuflíes, helados, pasteles o tortas.
Características

Muffins bañados con dulce de leche.
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede
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* Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: * Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix. * Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix. * Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.

Preparación Cajeta Casera:
(Rendimiento: 370 g)
Tiempo de preparación: 3 horas
Ingredientes
* 1 litro de leche entera pasteurizada * 1 taza de azúcar * 1 taza de glucosa líquida* * ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* * ½ cucharada cafetera de vainilla * * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes.
Utensilios
* olla de peltre con capacidad de 3 litros * cuchara o pala de madera * frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad de 1 litro * etiqueta

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