Proceso del jamon

2697 palabras 11 páginas
INDICE

INTRODUCCION

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es
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6. El siguiente procedimiento es escurrir y colocar la carne en un molde, se pone la tapa, y se cierra ejerciendo una presión uniforme.

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7. Se procede a cocer en baño maría a 75 º c y luego se da enfriado y reprensado de los moldes en agua fría hasta 60 º c.

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8. Lavar los restos de polifosato que quedaron en la carne.

9. Se preparo la emulsión colorante en base a aceite y achiote.

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10. El proceso termina con la congelación y a una temperatura de 5ºc.

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DIGRAMA DE FLUJO DEL JAMON COCIDO

RESULTADOS

La porción de carne de cerdo pesaba 5kg. Luego del deshuesado peso 0.5 kg. Con peso sacamos la cantidad de salmuera que se necesita para la maduración.

PREPARACION DE SALMUERA

|Ingredientes: |Salmuera |Brazo |
| |10% - 15 %- 20% |Kg. |
| |15% * carne | |
|Sal |14.4% |72 gr |
|Sales cura |3.7/kg. Carne |1.32 gr. |

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