Procesos Preliminares Unión y Combinación

2653 palabras 11 páginas
Procedimientos preliminares: Cortes, procesos de unión y combinación | Selección y Preparación de Alimentos | Sara Chablé NaalMarina Pech PamplonaCristina Pasos Riera |

PROCESOS PRELIMINARES:
PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIÓN FÍSICA 1. Las soluciones verdaderas pueden realizarse entre un sólido cristalizado y un líquido, como azúcar y agua o sal v agua; entre dos líquidos como miel y agua, o vino y gua, leche y agua. Las suspensiones de sólidos en líquidos son características en las horchatas, porque las semillas oleaginosas son insolubles en el agua, aunque se trituren, y como ejemplo de emulsión comercial, muy estable, figura la mayonesa. 2. La mezcla puede realizarse entre dos sólidos finamente subdivididos, que pueden ser:
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Rellenar. Llenar con farsa o alguna otra composición (puré, salpicón) el interior de un pescado, ave o legumbre.
Rebozar. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo.
Salsear. Cubrir Ias preparaciones con su correspondiente salsa.
OPERACIONES PRELIMINARES (2)
Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas externas, respectivamente).
Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.
La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10%

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