Productos carnicos

3125 palabras 13 páginas
Productos cárnicos

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Para la elaboración de productos cárnicos su materia prima es la carne, de la calidad de esta depende, en gran media, la calidad del producto. Los factores que determinan la calidad de la carne se pueden agrupar en 3 categorías: • factores que depende directamente del animal, como especie, raza, sexo, temperamento y estado de nutrición • factores que tienen relación con el músculo como tipo y su localización, distribución y cantidad de grasa del músculo, estado de oxidación de mioglobina, el pH, etc. • Factores en los que interviene el hombre, como: manejo previo al sacrificio, tiempo, temperatura, método de
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Para elaborarlos se pica la carne y se les da la forma característica.

• Crudos Su procesamiento se realiza con carne, viseras o su mezcla, que pueden ser o no curadas y se les somete a tratamiento térmico. Se adiciona pimentones, vinagres, edulcorantes, especies, sal, nitritos , fosfatos y un poco de vino. La vida de anaquel es mayor a la de los productos frescos por la adición de vinagre, que provoca que el pH descienda lo cual limita la multiplicación de microorganismos. La sal y los nitritos contribuyen a prolongar la vida de anaquel.

• Cocidos Se elaboran Con carne, viseras , sangre o sus mezclas , curadas o no curadas, se les somete a tratamiento térmico. El tratamiento térmico tiene varias funciones como: • Ligar la pasta por medio de las desnaturalizaciones de las proteínas • Desarrollar sus propiedades sensoriales características • Inactivar las enzimas que pudieran afectar su calidad y destruir organismos patógenos

El tratamiento térmico se efectúa a temperaturas de 80ªC, con un tiempo de cocción de 50 minutos por kilogramo de carne, tiempo necesario para que se pasteurice el producto. Para prolongar su vida de anaquel se debe mantener todo el tiempo en refrigeración. En este grupo incluye, además del jamo n cocido, salchichas, galantita y patees.

• Desecados secos o

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