Propiedades Funcionales Almidon De Papa

1000 palabras 5 páginas
Ventajas, Usos y Aplicaciones de los Almidones
Aspectos Generales

L

os almidones son los polisacáridos vegetales más abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye después de la hidrólisis digestiva en la glucosa, la principal fuente de calorías de la alimentación humana. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares; la amilosa y la amilopectina.

en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidón. Cuando los gránulos de almidón se hidratan y se exponen al calor, hay una «gelatinización»; a partir de los 55 – 70°C, los gránulos se hinchan

debido a una absorción de agua, en ese momento la viscosidad de la
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Es decir se obtienen productos de mejor calidad. La elección del almidón apropiado, es especialmente importante para que el producto terminado cumpla las normas que exigen los consumidores.

Es un almidón de papa modificado por entrecruzamiento (cross-linked), mediante un grupo fosfato que estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa durante la cocción, mejorando la capacidad de retención de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidón se tiene una mayor capacidad de retención de agua, alcanzando una relación de 1: 6 (almidón: agua). Gelamil 170.- Almidón de papa modificada. Este almidón de papa es modificado por acetilación de la cadena de amilosa, lo cual crea un fuerza de repulsión dentro de la cadena del almidón evitando que esta se junte después del cocimiento, y evitando la sinéresis en los productos elaborados con este almidón; este producto forma un gel elástico con una textura larga. La capacidad de retención de humedad, alcanza una relación (almidón: agua), 1:6. ColdSwell KMC Los almidones modificados ColdSwell KMC, difieren de los almidones modificados tradicionalmente porque los gránulos de este almidón permanecen intactos después del secado por aspersión. Propiedades y Ventajas Específicas Los almidones ColdSwell KMC proporcionan un alto nivel de viscosidad, similar a los almidones que necesitan calentamiento, solo

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