Propiedades fisicoquimicas de grasas y aceites

1954 palabras 8 páginas
3. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS QUE PRESENTAN LAS GRASAS Y LOS ACEITES.

PROPIEDADES FISICAS
Las características físicas de un aceite o grasa son dependientes de factores tales como la semilla o planta de procedencia, grado de instauración, tamaño de las cadenas de carbono, formas isomericas de los ácidos grasos, estructura molecular de los triglicéridos y elaboración. * FLAVOR: las grasas lácteas tienen un sabor y aroma característico y deseable. Sin embargo, sise permite que la grasa láctea se enrancie, su sabor y aroma dejan de ser deseables y son consideradas desagradables o repulsivos.
Ejemplo: los aceites vegetales brutos como la semilla de algodón, soja y palma tienen flavores no deseados característicos, pero estos
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Ejemplo: los aceites y grasas son mas ligeros que el agua (peso especifico inferior a 1000) cuando esas dos mezclas se separan y la grasa se sitúan por encima del agua. * SOLUBILIDAD: los aceites y las grasas son prácticamente insolubles en agua.

Ejemplo: en un pastel o la grasa en la leche, estos sistemas necesitan la utilización de emulsificantes alimentarios o medios mecánicos como homogenizadores, son componentes misibles en muchos disolventes orgánicos como hidrocarburos, éteres esteres etc.
PLASTICIDAD

Propiedad que indica la suave o flexibilidad de una grasa a una determinada temperatura.

PROPIEDADES QUIMICAS

* ESTERIFICACION Es una reacción entre un ácido carboxílico (-COOH) y un alcohol en la que se obtiene un éste y agua. Al reaccionar tres moléculas de ácidos grasos (Por ejemplo, ácido palmítico) con una molécula de glicerina, dan lugar a una molécula de grasa más tres de agua. Esta reacción recibe el nombre de esterificación, y al producto de la misma es un éste.

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