Propiedades organolepticas y fisicoquimicas de las carnes

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PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE Y CLASIFICACION DE CARNES.

CLASIFICACIÓN DE CARNES
La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Jugosidad y la suavidad son las más importantes
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS • Textura
Determinada por las proteínas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. En las canales muy jóvenes, la carne será de textura muy fina. En canales maduras la carne será muy tosca. La textura de la carne también es afectada por variaciones en la calidad. • Jugosidad
Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del aumento de pH, glucolisis post
…ver más…
• PH
Potencial de hidrógeno es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolución, ayuda con el tiempo de vida de la carne. • Humedad
Contenido de agua en una muestra, saber el contenido de agua en los tejidos de una carne. • Proteína total
Saber cual es el contenido de proteína de la carne usualmente se usa el método kjendahl • Extracto etéreo o grasa bruta
Es el conjunto de sustancias de un alimento que se extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, etc.).La extracción consiste en someter la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua (o método de Soshlet) utilizando como extractante éter etílico. • Capacidad de retención de agua (CRA)
Parámetro físico-químico importante, La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

RELACION DE PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Y FISICOQUIMICAS. Yo pienso que los propiedades organolépticas y fisicoquímicas de la carne tienes mucha relación pues ambas conforman lo que es la carne y tienen que estar de acuerdo a la normativa para que la carne sea evaluada correctamente, a lo que me refiero con esto es que si una propiedad

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