Protidos Leche

4120 palabras 17 páginas
echeProtidos de la leche

GENERALIDADES
Las sustancias nitrogenadas forma la parte mas compleja de la leche y la peor conocida en su constitución y en las transformaciones que pueden experimentar.

La importancia de la parte protídica de la leche es muy grande por varias razones:

* Las sustancias nitrogenadas se encuentran entre las mas abundantes * Las propiedades fisicoquímicas mas importantes de la leche derivan de la presencia de prótidos * Los prótidos constituyen la parte mas importante de la leche

* Proteínas del lactosuero tienen actividades biológicas: enzimas, inhibidores, anticuerpos. Las proteínas de la leche son característica de cada especie por sus propiedades inmunológicas. * Las Proteínas
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* Puentes bisulfuro * Caseína: interacciones entre grupos no polares. * Estructura cuaternaria * Reunión de monómeros por enlaces débiles. * Complejo (heterogénea). * Polímeros y complejos en equilibrio con los monómeros. * Frágil

* Estado nativo y denaturalización * Ruptura de enlaces que asegura las estructuras secundarias y terciarias * Reagrupamiento, nueva conformación * PROPIEDADES IONICAS DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE
Disociación. Punto Isoeléctrico. * Con valores bajos de pH se encuentra el catión (1); cuando el pH se eleva, el equilibrio (1-2) se desplaza hacia la derecha y aparece el ion híbrido; con valores elevados de pH, predomina el anion (3). * Ubicación del punto isoeléctrico * Las proteínas son electrolitos muy complejos y su punto isoeléctrico depende de la proporción de grupos ionisables.

* Electroforesis * Se basa en la movilidad de los iones en un campo eléctrico. A un valor dado de pH, cada proteína tiene una carga propia. En una mezcla de proteínas cada una emigra de manera independiente según la carga y el tamaño de la molécula.

* Tipos de electroforesis * Electroforesis en fase líquida: sirve para medir con precisión la movilidad * Electroforesis de zona sobre soporte: permite poner de manifiesto las fracciones proteicas gracias a coloraciones especificas.

* Propiedades físicas de las proteínas de la

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