¿Qué Es El Marmoleo De La Carne? Y Cortes De La Carne De Res

970 palabras 4 páginas
MARMOLEO

El marmoleo es el término que se utiliza para designar la grasa intramuscular (grasa contenida entre las fibras del músculo) que son visibles como puntos blancos, tienen un impacto en la calidad de la degustación del corte, ya que le da a éste sus tres características principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el principal factor para determinar la calidad de la carne. El marmoleo se usa también como base para la clasificación de la carne, así entre más marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.

La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

PRIME
•Conocido también como moderadamente abundante.
•Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
•Se considera que solo el 2% de las
…ver más…
Se encuentra ubicado en la parte del pecho, después del asado ruso.

BISTEC DE PALETA: Este bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se conoce como el más duro de entre los cuatro. Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no debemos saber cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho tiempo sino desde un par de segundos a minutos dependiendo del corte, si es grueso o delgado.
SANCOCHADO DE PUNTA DE PECHO: Este sancochado es perfecto para ser un buen menestrón o como su nombre lo dice un buen sancochado. Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y eso resalta el sabor en las preparaciones. Para que la carne sea más blanda el tiempo de cocción debe ser más largo.

SANCOCHADO DE OSOBUCO: Este sancochado es el perfecto para una presentación en un plato gourmet, es parte de la pierna y brazuelo de res.

MALAYA: La malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se presta para todo tipo preparación como para guisos, sopas, estofados, etc. Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los cortes más suaves son las partes más gruesas donde se nota la fibra porque se puede deshilachar.

SANCOCHADO DE COSTILLAR: El sancochado de costillar perfecto para hacer un sancochado o un buen fondo de res. Este sancochado se encuentra en la parte de falda de la res, es muy grasosa y tiene más hueso que carne.
CHURRASCO LARGO: Se encuentra en la parte trasera del lomo de la res y

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