Queso mozarella

2256 palabras 10 páginas
CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 2
I. ANTECEDENTES Y GENERALIDADES 3
II. DEFINICIÓN 3
III. DEFINICIÓN SEGÚN LA NORMA TÉCNICA PERUANA 3
IV. EL POTENCIAL DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE QUESOS 4
V. USOS 4
VI. QUESO MOZZARELLA 5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO MOZARELLA 6
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA 7
VII. CONCLUSIONES 11
VIII. BIBLIOGRAFÍA 12

INTRODUCCIÓN

El queso Mozzarella es un tipo de queso que tiene como materia prima leche fresca pasteurizada y estandarizada a 3% de contenido graso, la misma que ha sido inoculada con un cultivo láctico específico y agregado de cuajo y cloruro de calcio para que la textura del queso sea firme. La cuajada pasa por un proceso de hilado que será la
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VI. QUESO MOZZARELLA

1. Categoría: Lácteos y derivados 2. Grupo: Quesos 3. Composición Nutricional | | | 4. Vitaminas y Minerales A | 206 µg eq. de retinol | B1 Tiamina | 0.029 mg | B2 Riboflavina | 0.269 mg | B6 Piridoxina | 0.006 mg | B12 Cianocobalamina | 0.64 µg | D | 0.097 µg | E | 0.341 mg eq. de alfa-tocoferol | K | 2.32 µg | | Calcio | 640 mg | Zinc | 2.15 mg | Hierro | 0.193 mg | Magnesio | 23.2 mg | Potasio | 68.9 mg | Yodo | 1.95 µg | |

5. ENVASE ADECUADO:
Los quesos procesados usan una gran variedad de materiales: PET, BOPP, ya sea recubiertos con PVDC, o sustratos metalizados laminados a polietileno simple o coextruído en Empaque x 300 g. Empaque x 400 g. Empaque x 500 g. Bloque x 2.5 Kg.

Acidez, grasa y proteínas
Grasa 3%
HTST 72 ºC x 15 min
LTLT 63-65 ºC x 30 min
35 °C
Adición del cultivo 3 g/100 L
33 °C
35 °C x 30 min
Cuajo 2 g/100 L
Cl2Ca 200 ppm
Cuajada sin suero
Manual o mecánica.
Salado opcional 0.75% del Vi
En bolas de 250 g aproximado
A 4 °C x 1 a 2 horas
A 8 °C x 1 hora
A 5 a 7 °C x 8 días
En bolsas de Polietileno
Tº de la cuajada hilada hasta 57 °C, brillo de la masa
200 % en función a la masa de Cuajada hasta 3 veces (c/vez) a 65 °C y luego a 75 °C
Tº ambiente x 3 h, pH: 5.2 a 5.4
Corregir el corte de cubos x 5 min
En cubos con arista de 1.5

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