Reacciones de maillard

622 palabras 3 páginas
REACCIONES DE MAILLARD

INTRODUCCION
La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo; los productos de esta reacción participan en la calidad sensorial y tecnológica de este alimento, sí como de su vida útil. En consecuencia, medirla y estudiar sus cambios es importante.
Los objetivos fueron evaluar una técnica para cuantificar esta reacción y aplicarla en el estudio de la vida útil de la leche entera en polvo.

La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.

Se trata básicamente de una especie de caramelización
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• El color de la leche en polvo o leche condensada. La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de los biscuit o en el pan, palomitas, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L[1].

Fases de la reacción

Es muy importante tener en cuenta que la reaccion de Maillard (dorar o sellar un alimento) se da solo en una atmósfera seca. Imposible si existe agua o algun tipo de líquido

En la Reacción de Maillard existen tres fases sucesivas que enumeramos a continuación:

1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dara el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros, así como la producción de olores algo desagradables. En esta fase de produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. En el paso posterior, conocido como degradación de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos.
3. En esta última fase se produce la

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